まず、グルテンが完全に発達する段階に達するまで生地をこねます。冷凍生地には、通常の生地よりもわずかに多くのグルテンが必要です。生地の温度を25℃くらいにコントロールします。丸めたらラップに包み、冷凍庫（冷凍庫温度-18℃）で2時間ほど冷やします。この後、生地は約30％発酵するはずです。生地を取り出し、温度を測定します。摂氏5度くらいになるはずです。それを3等分し、それぞれの重さは約158グラムです。小さな生地ボールをそれぞれ丸め、ラップを敷いた発酵箱に置きます。もう一枚ラップで覆い、冷凍します。これで冷凍生地の準備は完了です。通常、生地は6時間以上経つと完全に凍結し、この冷凍状態で約1か月保存可能です。
パンを作る準備をするときは、生地を冷凍庫から冷蔵庫に移し、一晩、約16時間かけて解凍します。冷蔵庫で解凍した後、生地を室温に戻して温めます。生地表面の結露を防ぐため、この時点では蓋を開けないでください。 30分後、初めて生地を丸め、生地の温度が22℃以上になるまでさらに60分間温めます。この時点で、生地の成形を開始できます。押すと柔らかく弾力のある感触が得られます。グルテンが損傷しやすいため、生地が完全に温まる前に形を整えないでください。
生地を直径18cmくらいに伸ばし、滑らかな面を下にしてひっくり返し、端を少し伸ばして長方形にします。生地の両側を3分の1ずつ折り込み、長さ25cm程度に伸ばし、丸めて形を整えます。 3 つの形をした生地ボールをすべてパン型に入れ、摂氏 35 度、湿度 85% の環境に置き、二次発酵させます。生地が型の高さの90%に達するまで発酵させ、160℃に予熱した対流式オーブンで約25分間焼きます。その後、オーブンから取り出し、パンを叩いて気泡を抜き、型から外し、冷まします。これで冷凍生地からトーストを作る工程は完了です。
同じレシピと直接法を使用してプロセスを繰り返します。捏ね、一次発酵、分割、丸め、寝かせ、成型、二次発酵、焼成という工程になります。凍結と解凍がないことを除けば、手法と環境変数はほぼ一貫しています。
2つの製法で作られたパンのボリューム、柔らかさ、食感を比較できます。比較結果を以下の表に示します。
