冷凍生地を作るときの注意点

生地の温度を20度以下に保ちながら、グルテンを発達させるためによく混ぜます。

発酵中に生成されるアルコールは酵母の活動を阻害するため、発酵とガスの生成を避けるために休息時間を厳密に制御します。

生地の破れや損傷を防ぎ、外観に影響を与えるため、水分含有量を 2% ～ 3% 減らします。

生地の中心温度が -10 度から -12 度になるように、さまざまな製品のニーズに応じて混合速度を調整します。