冷凍生地の研究

冷凍生地の研究は、主に冷凍方法、イースト、添加物の3つの観点から行われます。冷凍プロセスの中で最も研究されているのは、冷凍前の予備発酵、冷凍速度と温度、解凍方法です。-研究によると、前発酵を行わず、低温で急速冷凍しても生地の安定性への影響は最小限であり、生地は 0 度で完全に解凍できることがわかっています。-生地中の酵母の耐冷凍性は、常に冷凍生地技術の重要な側面でした。供給源が異なる酵母は冷凍環境に対する適応度が異なるため、不活化の度合いが異なり、パンの品質に影響を与える可能性があります。現在、多くのメーカーが急速凍結および解凍時の酵母の生存率を向上させるために、凍結耐性酵母を開発しています。{8}冷凍生地に生じる一連の問題を解決するには、生地に添加物を添加することも効果的です。グルテン、ビタミンC、SSL、蜂蜜、DATEMなどの特定の添加物を冷凍生地に適用すると、生地の特性を維持し、パンの量と品質を確保できることが研究で示されています。